Ein Zero Waste Restaurant, also ein plastik- und abfallfreies Restaurant, das hört sich zunächst nach einer ziemlichen Utopie an. Aber -fear not- bekanntlich können ja schon kleine Schritte viel bewirken. Und sich als Restaurant mit Themen der Abfallreduzierung- und vermeidung auseinanderzusetzen, ist aus verschiedenen Gründen ziemlich sinnvoll. Denn im Schnitt landen, laut dem Umweltbundesamt (2014), 44 % der Nahrungsmittel aus Restaurants im Abfall. Die Abfälle kosten nicht nur Ressourcen und dadurch Geld, sondern sie schaden auch der Umwelt. Wer sich Zero Waste auf die Fahne schreibt, kann aber nicht nur Geld sparen, sondern auch Kundschaft anlocken, denn klimafreundliches Handeln wird, wie allseits bekannt, immer gefragter. Wir von komodea haben zehn Tipps formuliert, wie Du deine Gastro zu einem Zero Waste Betrieb transformieren kannst.
1. Inspiration: Orientiere dich an Pionier:innen auf dem Gebiet
Aller Anfang ist schwer. Schaue dir deswegen Best Practice Beispiele aus der Branche an und lasse dich inspirieren! In Deutschland haben bisher das ‘in guter Gesellschaft’ in Hamburg, das ‘FREA’ in Berlin und das ‘Oh Circle’ in München Konzepte zur Kreislaufwirtschaft in der Gastro erarbeitet und erfolgreich implementiert.
Das Café „In Guter Gesellschaft“ in Hamburg war das erste Zero Waste Café Deutschlands (©Photo von ThisIsJulia-Photography auf Hamburg-tourism.de)
2. Foodtracking: Verschaffe Dir einen Überblick
Bevor Du und dein Team starten könnt, Eure Abfälle zu reduzieren, ist es wichtig, sich einen Überblick über den gesamten Abfall der anfällt, zu verschaffen. Das bedeutet: Alles genauestens dokumentieren. Wo und in welchen Bereichen entsteht er; Was und wie viel (in kg) wird weggeworfen; Was landet besonders häufig im Müll? Bei der Dokumentation können Dir verschiedene praktische Tools helfen, wie z.B. von ‚KITRO‘, ‚United against waste‘ oder ‚Winnow‘, die teilweise mit hochmodernen Technologien Lebensmittelabfälle automatisiert messen. Schon alleine durch eine sorgfältige Dokumentation aller Abfälle konnten in der Vergangenheit Abfallmengen teilweise um bis zu 60 % reduziert werden! (Schmieder, o.J.).
3. Mitarbeiter:innen: Beziehe alle mit ein
Sei es in der Küche, an der Bar oder im Service: Deine Mitarbeiter:innen werden ein gutes Gefühl für den Abfall haben, da sie i.d.R. für die Müllentsorgung zuständig sind.
Beziehe sie also aktiv mit ein, und sensibilisiere sie für das Thema. Vielleicht hat ja der oder die ein oder andere eine gute Idee, wie sich Abfälle in Zukunft effektiv vermeiden lassen? Zusätzliche Motivation können Zero-Waste-Challenges zwischen Abteilungen und Mitarbeiter:innen schaffen. Auch Schulungen zu Themen, wie beispielsweise einer effizienteren Zubereitung von Speisen oder Resteverwertung können helfen, Abfälle zu reduzieren.
4. Lieferant:innen: Baue Dir ein Netzwerk auf
Leider ist der gesamte Lebensmittelsektor ziemlich industrialisiert und nicht gerade Zero Waste. Umso wichtiger ist es also sich um Lieferant:innen zu bemühen, die ihre Produkte plastikfrei, in wiederverwendbaren Verpackungen oder gänzlich unverpackt anbieten. Baue Dir ein Netzwerk aus guten Lieferant:innen auf und vereinbare klare Verpackungsregeln mit ihnen. Und was sich nicht unverpackt liefern lässt, könnt ihr vielleicht sogar selber herstellen. Gerne helfen wir Dir beim Aufsetzen von Richtlinien für deine Lieferant:innen.
5. Speisen und Getränke: Die Planung macht’s aus
Die richtige Planung beim Zubereiten von Speisen und Getränken ist essentiell, um unnötige Reste und Reserven zu verhindern. Hierfür solltest Du zunächst den Kund:innenbedarf erfassen, und das Angebot entsprechend anpassen. Was sind deine meistverkauftesten Gerichte? Was sind deine stärksten Verkaufstage? Ergänzend dazu, könntest Du deinen Gäst:innen auf Deiner Webseite die Möglichkeit bieten, Gerichte bereits vor ihrem Besuch vorzubestellen.
6. Lebensmittellagerung: Behalte den Überblick
Neben der richtigen Planung um Lebensmittel vor dem Verderben zu hindern, ist auch die richtige Lagerung von Bedeutung. Haltet Euch deswegen unbedingt an die altbekannte Regel: First in – First out. Informiert Euch außerdem, welche Lebensmittel wie am besten gelagert werden: Kartoffeln halten sich beispielsweise an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort am längsten. Überprüft zudem, welche Dinge schnell verarbeitet werden müssen und zaubert daraus leckere Tagesgerichte.
7. Re- und Upcycling: Nutze Mehrweglösungen
Unnötiger Müll kann vor allem dadurch verhindert werden, indem Mehrweglösungen statt Einwegprodukte verwendet werden. Hier ein paar Ideen: In der Küche werden beispielsweise Backpapier durch Backmatten und Frischhaltefolie durch Bienenwachstücher oder wiederverwendbare Folie ersetzt. Im Bad gibt es Trocken- anstatt Flüssigseife. Die Gäste:innen erhalten ihre Getränke mit Strohhalmen aus Stroh oder Glas anstatt aus Plastik oder Papier. An den Tischen gibt es waschbare Servietten aus Stoff statt Papier und wiederbefüllbare Kerzen anstatt Teelichter mit Aluminiumhülle. Wie Du siehst: The List goes on…
Auch für den Außer-Haus-Verkauf solltest Du dir Gedanken über Mehrweglösungen machen, denn die vom Bundestag verabschiedete Mehrwegpflicht für die Gastronomie ist ab 2023 gültig. Hier kann beispielsweise die Nutzung des App-basierten Mehrwegsystems von Relevo attraktiv sein, wobei Kund:innen pfandfrei ihre Speisen im wiederverwendbaren Geschirr erhalten. Dabei entstehen für dich als Gastronom:in lediglich Kosten basierend auf dem Pay-Per-Use-Prinzip zu Einwegpreisen. Weitere Pluspunkte: Das Mehrweggeschirr ist leicht und stapelbar, unbegrenzt spülbar und Mikrowellen- sowie Gefrierfachgeeignet. Wenn Einweglösungen für Dich allerdings noch alternativlos sind, solltest Du unbedingt auf biologisch abbaubare Stoffe zurückgreifen, wie z.B. Bagasse (Pressreste, die bei der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben anfallen). No Brainer sind natürlich Salz-, Pfeffer- und Zuckerstreuer anstelle von kleinen Einzelverpackungen. Inspiration findest Du hier.
Relevo bietet ein App-basiertes Mehrwegsystem für die Gastronomie
8. Restaurant Ausstattung: Nachhaltiges Mobiliar
Schon bei der Ausstattung deines Restaurants kannst Du darauf achten, umweltbewusste Materialien zu verwenden. Indem Du beispielsweise dein Mobiliar aus zweiter Hand kaufst, sparst Du nicht nur Geld und gibst deinem Restaurant ein individuelles Flair, sondern gibst Möbeln eine zweite Chance, die ansonsten eventuell entsorgt worden wären. Dafür bietet sich außerdem an, ausrangierte Möbel durch Upcycling etwas aufzupeppen.
9. B2C: Beziehe Deine Kundinnen und Kunden mit ein
Deine Gäst:innen sind ein ganz wichtiger Baustein, damit das Zero Waste Konzept funktionieren kann. Indem Du Sticker beispielsweise vom Zero Waste Label „Einmal ohne, bitte“ verwendest, zeigst Du nicht nur dein Engagement sondern signalisierst deinen Kund:innen zugleich, dass sie ihr Take-away-Essen in eigens mitgebrachten Boxen mitnehmen können. Wenn sie dies tun, kann ein kleiner Rabatt noch zusätzlich motivierend wirken.
10. Und was, wenn doch mal etwas übrig bleibt?
Falls doch mal Reste übrig bleiben sollten, können diese entweder noch verwertet, gespendet oder kompostiert werden. Bei der Resteverwertung heißt es: Kreativ werden! Aus Obst und Gemüse kann Chutney oder Marmelade gekocht werden. Kaffeesatz kann zum Düngen von Pflanzen oder zum Herstellen von Peelings genutzt werden. Und bei fertigen Gerichten, Brot usw., ist es sinnvoll, Kooperationen mit der Tafel, der lokalen foodsharing-Initiative oder „Too-Good-To- Go“ einzugehen, damit Lebensmittel nicht unnötig weggeworfen werden. Für anfallenden Biomüll kann ein hauseigener Kompost angelegt werden, der aus den Abfällen Bodenersatzstoffe produziert. Sobald diese dann wiederum zurück zu den Landwirt:innen gehen, schließt sich der Kreislauf.
Autorin: Maite Kühn
Bezugsquellen:
ARD-aktuell (2021): Bundestag verabschiedet Mehrwegpflicht. Online verfügbar unter https://www.tagesschau.de/inland/bundestag-mehrwegpflicht-101.html
ReFED (2018): Restaurant Food Waste Action Guide. Online verfügbar unter https://refed.com/downloads/Restaurant_Guide_Web.pdf
RIED Verpackungs-Systeme Ges.m.b.H. (2021): Recycling. Online verfügbar unter https://www.ried-foodpack.at/de/20-recycling
Stock, Ingo (2021): Zero Waste Label „Einmal ohne, bitte“ in Berlin gestartet! Online verfügbar unter https://zerowasteverein.de/zero-waste-label-einmal-ohne-bitte-in-berlin-gestartet/
